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Glutine, perché fa male e cosa è

farine senza glutine

Il glutine è una proteina presente nei cereali quali frumento, orzo e segale. Sempre più persone lo tollerano male e per questo seguono una dieta priva di glutine.

L’offerta di prodotti senza glutine continua a crescere. Non è per ragioni mediche che la maggior parte dei consumatori di questi prodotti si rivolge a loro, ma per prevenire i malanni e preservare la salute prima che i problemi si manifestino.

Spesso ci viene chiesto se è meglio condurre una dieta priva di glutine senza che sia necessario per motivi di salute, ovvero senza essere celiaci.

In questo articolo faremo affidamento su prove scientifiche per discutere, da un lato, il valore di una dieta priva di glutine e, d’altra parte, i pericoli di una tale dieta.

Cosa è il glutine

Il glutine è l’identificativo generico per un gruppo di proteine ​​presenti nel grano, nel grano duro, nel farro, nell’orzo e nella segale.

Queste proteine ​​sono immagazzinate nel seme di questi cereali e costituiscono le riserve energetiche necessarie per la germinazione e la crescita della pianta giovane.

Il grano è il cereale più coltivato e consumato al mondo. È usato per produrre il pane ma anche per fare torte, pasticcini e qualsiasi cosa contenga farina.

Ci sono molti alimenti che contengono grano che non necessariamente conosciamo. Ad esempio: salse, zuppe, salsicce e sostituti vegetariani della carne.

Glutine e pane

Il glutine ha certe proprietà favorevoli alla panificazione.

È al glutine che l’impasto deve la sua fermezza, la sua viscosità e la sua elasticità.

Il glutine può intrappolare le bolle di anidride carbonica rilasciate durante il processo di fermentazione.

Il glutine consente all’impasto di crescere e conferisce al pane una consistenza ariosa.

Se hai già mangiato pane senza glutine, probabilmente avrai notato che è più secco e meno arioso.

Glutine e gliadine

Le proteine ​​del glutine possono essere divise in due gruppi: glutenine e gliadine. Presenti esclusivamente nel grano, le gliadine garantiscono la viscosità dell’impasto.

Le gliadine e le proteine ​​di conservazione (prolamine) delle triticee non sono tollerate dalle persone con malattia celiaca (intolleranza al glutine). Le triticeae includono anche la segale e l’orzo.

Cereali come mais e riso contengono glutine, ma non contengono gliadine. Possono quindi essere consumati da persone celiache.

Quando non mangiare il glutine

Se ti è stata diagnosticata la celiachia non dovresti mangiare glutine.

Nelle persone celiache, l’assunzione di glutine causa il deterioramento del rivestimento dell’intestino tenue. Questo porta a molti disturbi, tra cui disagio e dolore addominale.

Altri possibili disturbi

  • Di solito la diarrea, ma a volte la stitichezza
  • Dolore addominale
  • Distensione addominale
  • Basso appetito
  • Vomito
  • Mal di testa
  • Affaticamento

I sintomi vissuti da persone con malattia celiaca sono a volte molto diversi e di difficile inquadramento.

Circa l’1% della popolazione soffre di celiachia.

I disturbi possono essere diffusi e molto vaghi, molte persone soffrono di celiachia senza saperlo.

Si stima che l’80% delle persone celiache non conoscano il loro stato. In queste persone che hanno pochi o nessun disturbo, la celiachia rimane inosservata per moltissimo tempo fin quando non si manifesta un serio danno alle pareti intestinali.

Nelle persone con malattia celiaca, il sistema immunitario tratta il glutine come un intruso.

Il sistema immunitario non attacca solo le proteine ​​del glutine, attacca anche un enzima nelle cellule, l’enzima transglutaminasi tissutale, che produce acido glutammico a partire dalla glutammina.

Il sistema immunitario attacca non solo il glutine ma anche il rivestimento dell’intestino tenue. Questo provoca una reazione infiammatoria. La celiachia è considerata una malattia autoimmune cronica.

Non esiste una medicina contro la malattia celiaca. L’unica cura è seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita. Non è facile perché il grano è presente in molti cibi. Questo è il motivo per cui esiste un rischio di carenza di nutrienti qualora non si adottino delle contromisure.

Una persona celiaca che non conduce una dieta priva di glutine può essere a rischio.

Nel tempo, il consumo di glutine provoca gravi danni all’intestino tenue.

La funzione dell’intestino tenue consiste nell’assorbimento dei nutrienti. Le lesioni possono portare ad uno scarso assorbimento.

Conseguenze di una dieta con glutine in un celiaco

  • Fatica
  • Sbalzi d’umore
  • Sensazione di debolezza generale
  • Anemia
  • Perdita di peso
  • Osteoporosi
  • Infertilità
  • Stato d’animo depresso
  • Arresto della crescita e tarda pubertà (nei bambini)

Diagnosi di celiachia

Pensi di avere la celiachia?

I tuoi problemi potrebbero andare via perché hai escluso certi cibi e non sono causati dal glutine.

Corri il rischio di seguire una dieta priva di glutine (che è anche molto costosa) per tutta la vita, senza che sia necessario. Continuare con una dieta priva di glutine espone a carenze di alcuni nutrienti, il che a lungo andare può portare ad altri problemi di salute.

Meglio consultare un medico per scoprire se hai o meno la celiachia.

Se hai seguito una dieta priva di glutine per un po’ e stai contattando il tuo medico per scoprire se hai la celiachia, è probabile che non troverai nulla. Le cellule del tuo intestino avranno avuto il tempo di riparare sé stesse e non troverai (quasi) nessun anticorpo nel sangue.

Quali anticorpi vengono ricercati

Il test consiste in un esame per valutare il dosaggio di alcuni specifici anticorpi e altre molecole presenti nel sangue che indicano la sensibilità al glutine.

  • Transglutaminasi anti-tissutale (tTGA)
  • Anticorpi anti-endomisio (EMA)
  • Anticorpi antigliadina (AGA)

Quando uno di questi livelli è elevato c’è una buona probabilità che la persona sia affetta da Celiachia.

Diagnosi tramite biopsia

Il medico inizierà cercando la presenza di anticorpi nel sangue. Se si hanno anticorpi, è molto probabile che si soffra effettivamente di celiachia. Per essere sicuro, dovrai fare una biopsia dell’intestino tenue tramite gastroscopia.

È una questione di controllo al microscopio: se i villi intestinali hanno lesioni possiamo essere certi di avere la celiachia.

Non sempre troviamo anticorpi nel sangue. A volte è necessario utilizzare una biopsia diretta per escludere o confermare la celiachia.

Questo è il caso tipico di quando il paziente ha persone con malattia celiaca nella sua famiglia.

Cosa è la sensibilità al glutine

Coloro che soffrono di celiachia non sono gli unici che hanno problemi a mangiare il glutine. Le persone che soffrono di sensibilità al glutine (sensibilità al glutine non celiaca o MNC) non tollerano il glutine.

Il gruppo di persone con sensibilità al glutine è più grande del gruppo di persone con malattia celiaca.

Si stima che il consumo di glutine causi disturbi nel 5-8% della popolazione.

Queste non sono cifre esatte perché non esiste una buona diagnosi per la SGNC (Sensibilità al Glutine Non Celiaca).

Le persone con SGNC scoprono che i loro problemi scompaiono quando mangiano senza glutine mentre la celiachia non è stata rilevata.

Disturbi correlati

I disturbi correlati alla SGNC sono gli stessi di quelli sperimentati da persone con malattia celiaca, ma per quelli intestinali pare che l’entità sia leggermente inferiore.

  • Diarrea o stitichezza (a volte alternate)
  • Dolore addominale
  • Gonfiore addominale
  • Flatulenze
  • Affaticamento (cronico)
  • Mal di testa
  • Perdita di peso
  • Eczema
  • Dolore alle articolazioni
  • Stato d’animo depresso

Nota: i disturbi di cui sopra possono essere dovuti ad altri fattori. Se si verificano molti di questi disturbi, discuterli con il proprio medico in modo che altre cause possano essere escluse è la cosa migliore da fare.

È comune per le persone con SGNC sperimentare gonfiore. L’87% delle persone con SGNC ne soffre.

L’83% delle persone affette da SGNC soffre di dolori addominali quando consumano glutine. La metà soffre di diarrea e un quarto soffre di stitichezza.

Dal 60% all’82% delle persone con SGNC lamentano stanchezza e mal di testa o brain fog.

Diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca

A differenza della celiachia, la SGNC non può essere stabilita e diagnosticata clinicamente.

Infatti, in genere non si rilevano anticorpi nel sangue e la parete dell’intestino tenue non presenta lesioni, contrariamente alla celiachia. Inoltre, non esiste un test di laboratorio affidabile per la sola sensibilità al glutine.

Esistono, tuttavia, determinati criteri per determinare se una persona soffre di SGNC.

  • I disturbi si manifestano abbastanza velocemente dopo aver consumato il glutine
  • I problemi si stanno rapidamente risolvendo perché si passa a un regime alimentare senza glutine
  • La reintroduzione del glutine nella dieta provoca il ritorno dei disturbi
  • Celiachia e allergia al grano sono state escluse
  • Infine, un test in cieco può essere eseguito con cibi contenenti glutine per escludere o confermare il disturbo. Questo aiuta a garantire che la sensibilità al glutine non sia solo “nella tua testa”.

Se hai una forma di SGNC, mangiare glutine può causare problemi. Tuttavia, il consumo accidentale di glutine non è così problematico come per le persone celiache perché la parete intestinale non sarà danneggiata. I disturbi scompaiono rapidamente quando iniziamo a mangiare senza glutine.

Quando e perché mangiare senza glutine

Se non si soffre di celiachia, allergia al grano o sensibilità al glutine, non è necessario mangiare senza glutine.

Non c’è alcuna prova scientifica che tutti dovrebbero evitare il glutine. Tuttavia, questo è quello che molti siti web consigliano, sostenuti da pareri di autorevoli esperti. Ciò anche a causa della sindrome dell’intestino permeabile, anche nota come leaky gut.

Inoltre, non è strettamente necessario consumare cibi contenenti glutine. I nutrienti contenuti nei cereali contenenti glutine come il grano sono presenti anche nei cereali senza glutine come l’avena oltre che nei cereali a base di grano creato apposta per i celiaci, i cosiddetti cibi glutenfree.

Mangiare senza glutine può essere di moda, ma ciò non significa che una dieta priva di glutine sia solo un’altra fonte di attenzione mediatica nel campo della nutrizione. Se ti senti meglio quando mangi senza glutine è ciò che devi fare. Ogni corpo reagisce in modo diverso al cibo e spetta a te scoprire quali cibi promuovono il tuo benessere.

Se vuoi mangiare senza glutine assicurati che la tua dieta non sia carente di cereali.

Sindrome da permeabilità intestinale e glutine

La sindrome dell’intestino permeabile non è (ancora) riconosciuta come una condizione medica dalla maggior parte dei medici. Tuttavia se ne parla sempre di più. Suscita grande interesse nel mondo della medicina ed è oggetto di numerosi studi.

Nelle persone con Leaky Gut Syndrome l’intestino tenue lascia passare al suo esterno più sostanze di quante dovrebbe.

In teoria, l’intestino tenue dovrebbe far passare solo i nutrienti. Tuttavia, le lesioni possono causare il passaggio di sostanze nocive e intrusi attraverso la parete intestinale. Ciò consente al cibo non digerito, ai funghi e ai batteri rimasti di entrare nel flusso sanguigno.

La presenza di sostanze tossiche nel sangue può causare una serie di disturbi. Ad esempio, problemi di pelle, malattie autoimmuni e problemi psicologici.

Normalmente, il rivestimento della parete intestinale viene utilizzato per proteggere l’interno del corpo dal mondo esterno (cibo digerito, batteri, virus). In caso di sindrome dell’intestino permeabile questa mucosa è danneggiata e non svolge più questa funzione correttamente.

Secondo un gruppo di scienziati, la sindrome dell’intestino permeabile può essere la causa alla base di molte moderne condizioni di salute croniche e malattie autoimmuni.

Un altro gruppo di scienziati è dell’opinione che la sindrome dell’intestino permeabile sia un sintomo di una malattia cronica e non la causa di queste ultime.

Comunque sia, pare ci sia un legame tra la sindrome dell’intestino permeabile e il glutine. Questo ha a che fare con la zonulina. La disattivazione di questa proteina può portare alla sindrome dell’intestino permeabile.

La zonulina può essere rilasciata in 2 modi. La sua liberazione può essere innescata da batteri intestinali o dal glutine.

Altri fattori coinvolti nella sindrome dell’intestino irritabile sono:

  • Eccessivo consumo di alcol
  • Cibo ricco di zuccheri, specialmente fruttosio
  • Infiammazione sistemica
  • Crescita eccessiva del fungo Candida Albicans
  • Stress

Vari studi hanno dimostrato che esiste un legame tra diverse malattie e la sindrome dell’intestino permeabile.

Ecco queste malattie:

  • Celiachia
  • Morbo di Crohn
  • Allergie e intolleranze alimentari
  • Sviluppo del diabete di tipo 1

Tuttavia, non è sempre facile determinare cosa costituisca una causa o una conseguenza.

Alcuni siti assumono l’esistenza di un legame con il cancro, l’eczema, l’autismo, la depressione e altri disturbi psicologici. La prova è tuttavia assente o insufficiente. Ulteriori studi dovrebbero far luce su ogni potenziale collegamento.

Quali alimenti contengono glutine e quali sono i suoi sostituti

Il glutine è presente in un numero incredibile di cibi. In un supermercato medio, circa l’80% degli alimenti contiene glutine.

Oltre agli alimenti a base di pasta, il glutine di grano viene utilizzato come legante o semplicemente come agente di trama a basso costo.

Inoltre, i cereali che naturalmente non contengono glutine possono essere contaminati con altri cereali contenenti glutine.

Ad esempio, l’avena , naturalmente priva di glutine, è spesso contaminata dal glutine. Questo perché l’avena viene raccolta utilizzando le stesse macchine utilizzate per la mietitura del grano. La contaminazione può verificarsi anche più tardi nella catena, specialmente durante il trasporto o la lavorazione.

Si può essere certi dell’assenza di glutine nei cereali solo se la confezione reca il logo specifico. In questo caso, l’intera catena di produzione, dalla raccolta al confezionamento, è controllata dal produttore.

Mangiare cereali senza glutine come l’avena può aiutare il corpo ad assumere abbastanza fibra. Inoltre, è importante mangiare altri cibi ricchi di fibre.

Oltre a cereali, verdure, frutta, noci e semi sono buone fonti di fibre. È possibile integrare questa assunzione con super alimenti senza glutine ricchi di fibre come semi di lino e semi di chia.

Vitamine e minerali

Ogni anno un gastroenterologo controllerà una serie di vitamine e minerali nelle persone con malattia celiaca. Alcuni di questi nutrienti possono infatti essere carenti in una dieta priva di glutine.

Se si mangia senza glutine per motivi di salute, può anche essere utile controllare queste vitamine e minerali su base regolare. A meno che tu non sia sicuro di mangiare abbastanza cibi che li contengono.

Conclusioni

Se si mangia senza glutine o no, avere una dieta sana significa mangiare il più possibile gli alimenti non trasformati ed evitare il più possibile gli alimenti confezionati.

È dunque meglio per te mangiare senza glutine?

In sintesi, mangiare senza glutine è di interesse per tutti: una dieta priva di glutine può aiutare a prevenire la sindrome dell’intestino permeabile. A condizione, tuttavia, di sostituire gli alimenti contenenti glutine con alimenti dietetici senza glutine.

Mangiare senza glutine è strettamente necessario e per giunta obbligatorio solo per le persone celiache.

Per le persone con sensibilità al glutine o IBS, si consiglia vivamente di mangiare senza glutine.

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